火腿冬季不可少的滋补佳品_食之有味_中医

　　火腿简介

　　腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”，《东阳县志》中称熏蹄，《宦游笔记》中称兰熏，浙江金华和江西安福与云南宣威出产的最有名。因其肉质嫣红似火得名。一说，早期制作常用烟火熏烤，故称。火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。

　　食疗作用

　　火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

　　营养分析

　　1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；

　　2. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；

　　3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　适合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

　　2. 脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

　　“肴中之仙”——火腿

　　《红楼梦》第58回写贾宝玉大病之后，吃晚饭时食盒中有“一碗火腿鲜笋汤”，晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口，说道：“好汤!”火腿之味美，不言而喻。

　　火腿，又名兰熏、熏蹄，以猪腿肉加工腌制而成，始于宋代，系浙江义乌人民为犒劳抗金名将宗泽及其部属而创制的一种食品，经历代发展，如今我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出产，火腿品种较多，依生产季节而论，腌制于隆冬者，称正冬腿；腌制于初冬者，称早冬腿；腌制于立春之后者称春腿。按腌制方法、用料等不同，又有所区别。将腿修成“月牙”形者，称月腿；用白糖腌制的称糖腿；以前腿加工，修成方形者，称风腿；低盐腌制、淡淡醇香，称淡腿。在众多的火腿品种中，最负盛名的有三种：浙扛金华火腿，号称“南腿”或“金腿”，爪小骨细，肉质细嫩，皮色光亮，肉红似火，香味浓郁，形似竹叶；江苏如皋火腿，号称“北腿”，皮薄爪细，肉红白鲜艳，坚实干燥，形似琵琶；云南宣威火腿，号称“云腿”、“宣腿”，皮面棕色，腿心坚实，红白分明，回味带甜。

　　火腿营养丰富。最为引人注目的是，火腿中含有18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，堪称滋补身体之佳品。

　　火腿入馔，可作冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料，既能单独成菜，又可与它料组成配菜。但因火腿的部位不同，烹法也不尽一样。整只火腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。其中“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，用文火清炖；“滴油”，宜于烧汤吊味；“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，以火腿为主料烹制的家常菜，如辣拌火腿、糟火腿、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤等，鲜美可口，常啖不厌。火腿在地方名菜中更占有一席之地，如浙菜中的“火腿蚕豆”、徽菜中的“火腿炖鞭笋”、苏菜中的“金腿脊梅炖腰酥”等。此外，云南的“酥烤云腿”、温州的“金腿猴蘑”等火腿佳肴，也别具风味。火腿，也是制作风味小吃的上好佐料，如火腿酥、火腿饼、火腿粽、火腿面包等，火腿如此味美，难怪人们称其为“肴中之仙”。

　　火腿，不仅可助茗、佐餐和进酒，且可入药，祖国医学认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血之功效，主治虚劳怔忡、胃口不开、虚痢、久泻。《纲目拾遗》说火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”。且详述了火腿治疗各种疾病的典型病例，如“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三腿”。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的滋补品。因火腿有加速伤口愈合的功效，现已用于外科手术后的辅助食品。

　　火腿做法指导：

　　1. 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；

　　2. 整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；

　　　火腿的食疗方法

　　火腿粥

　　用料：火腿150克，粳米100克。葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精各少许，热猪油少量，清水适量。

　　做法：

　　1、将火腿刮洗干净，切成细丁。粳米淘洗干净。

　　2、取锅放入清水，水沸后加入粳米，煮至半成熟时，再加入火腿、姜末、猪油，续煮至粥成，用精盐、味精调好味，再撒上葱花、胡椒粉即可。

　　功效：滋补养血，健脾开胃。适用于虚损瘦弱，心慌不宁，病后体虚食少，胃口不开，虚痢不食，久泻不止。就是并能充精髓，健腰脚，是上等补养强壮保健品粥品。

　　　薄片火腿

　　用料：金华火腿一只，香菜叶少许。

　　做法：

　　1.火腿先用碱水洗去污物，清水过清，放在锅里，皮朝上加水（以淹没火腿为度）中火煮一个半小时，至千斤骨与筒骨脱开时捞出晾十分钟左右。然后片去表面污肥边肉，除去筋和骨，翻过来（皮朝上）平放在盘内，用重物压实，使肉质粘实勿松。

　　2.食用时，将压过的火腿切去雄片，四边修齐后，切成宽5厘米、厚2厘米（瘦肉1.5厘米厚，肥膘0.5厘米厚）的块，再片成长5厘米、厚0.1厘米的薄片48片。取用圆盘一只，先取8片火腿和修下来的碎火腿片放入垫底，再取16片贴放在两边，另24片用刀口托放在上面，砌成拱桥形，桥洞两侧放上洗净的功效：益肾，生津，壮腰，固骨髓，健足力，愈伤口等功效。

　　火腿爪甲羹

　　用料：火腿脚爪1只

　　做法：用文火炖至烂熟成羹汤。

　　功效：有健脾止泻作用，用于脾虚久泻。

　　火腿冬瓜汤

　　用料：火腿肉50克、火腿皮100克，冬瓜250克，盐3克，味精3克

　　做法：

　　1、熟火腿批成薄片10片；

　　2、净冬瓜削皮去籽，洗净，切成5 厘米长、0.3 厘米厚的片；

　　3、炒锅放入清汤750毫升，置旺火上烧沸，放入火腿骨和皮共100克，沸滚5 分钟左右；

　　4、再加入冬瓜，烧至呈玉白色时，把火腿骨和皮捞出，撇去泡沫；

　　5、再加精盐、味精，出锅盛入荷叶碗，整齐地放上火腿片即成。