味精到底还能不能吃?
一项调查数据显示,目前我国有一半以上的人对味精是抱有抵触情绪的。主要是因为味精中含有致癌物,多吃对人体不好。但是,当问到是何种致癌物时,却无一人能答出。
味精究竟是什么?为什么能提鲜?
很多人知道,味精的主要成分是谷氨酸钠,且含量大于或等于99%,可水解为谷氨酸,其中谷氨酸有提鲜的效果,这也是味精为何能提鲜的原因。
谷氨酸是人体必需的氨基酸之一,对人体有益无害,在不少蔬菜水果中都存在,因此致癌效果并不存在。但要注意,味精中含有另一种物质——钠,不可过多摄入。
由此可以看出,味精中的谷氨酸是不会致癌的。那么,焦谷氨酸会致癌呢?
一般谷氨酸在70℃-90℃时就会溶解,而在150℃的时候会出现脱水,200℃以上则会发生分子内脱水,转变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有提鲜效果,于是大多数消费者把致癌的矛头指向了它。
事实上,早在1999年,我国实验室就对味精做了细致严格的毒性研究实验,实验数据加上专家们总结正式,每天每人食用50克-200克的量,一般不会对人体产生任何危害。
因此,关于味精温度超100℃致癌的说法没有任何科学依据,是不成立的。但是,小编还是建议,家庭在使用味精时,尽量在关火后加入味精均匀装盘,这样味道提鲜的效果才能发挥出来。
此外,虽然味精对于健康人来说是没有任何伤害的。但是,婴幼儿和孕妇最好不要吃含有味精的食物。
3类食物是“天然味精”
1、富含谷氨酸盐的食物
主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如,土豆中含有比较多的谷氨酸盐,用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。据资料记载,二十世纪初,日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠,发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像,于是发明了味精;我国则是通过大豆发酵,发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。
2、富含肌苷酸盐的食物
一般存在于牛肉、鸡肉、猪肉和鱼虾中,这也是为何烹调新鲜鱼肉味道鲜美的原因。大量研究证实,肌苷酸盐属食品增鲜剂,有“强力味精”之称,从古人造字也可看出,“鲜”字由一鱼一羊而来。
3、富含鸟苷酸盐的食物
菇类中此鲜味物质较多,尤其是香菇。但要通过烹饪或干燥,把香菇中其他物质转化成鸟苷酸盐后,香菇才会散发鲜美的味道。所以,市场上干燥的香菇比新鲜蘑菇闻起来更香。类似的食物还有鱼干、虾片等。
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