【出处】出自《名医别录》;1. 陶弘景：酱多以豆作，纯麦者少，今此当是夏者，亦以久久者弥好。又有肉酱、鱼酱，不入药用也。
【拼音名】Jiànɡ
【英文名】a thick sauce made from soya beans, flour etc.
【来源】
药材基源：为用大豆、蚕豆、面粉等作原料，经蒸罨发酵，并加入盐水制成的糊状食品。
拉丁植物动物矿物名：beans
【化学成份】酱以大豆或面粉为主要原料，每100g酱的一般化学组成如下;①豆瓣酱：水分39g，蛋白质20.9g，脂肪11.2g，碳水化合物2g，灰分24.9g，钙245g，磷174mg，铁16.1mg，硫胺素(thiamine)0.05mg，核黄素(ribofla -vine)0.78mg，烟酸(nicotinic acid)2.1mg。②甜面酱：水分47g，蛋白质5.8g，脂肪1.2g，碳水化合物37g，灰分6.3g，钙32mg，磷104mg，铁5.7g。酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质，多肽(polypep-tides)，肽(peptides)。氨基酸有酪氨酸(turpsine)，胱氨酸(cystine)，丙氨酸(alanine)，亮氨酸(leucine)，脯氨酸(proline)，天冬氨酸(aspartic acid)，赖氨酸(lysine)，精氨酸(arginine)，组氨酸(histidine)，谷氨酸(glutamic acid)等;此外，尚有腐胺(putrescine)，尸胺(cadaverine)，腺嘌吟(adenine)，胆碱(choline)，甜菜碱(betaine)，酪醇(turpspol)，酪胺(tyramine)和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约合18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存在于豆辩中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等;不挥发者有乳酸(lactic acid)、琥珀酸(succinic acid)、曲酸(kojic acid)等。其他有机物质有乙醇，甘油，维生素，有机色素等;无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
【性味】咸;甘;平
【归经】胃;脾;肾;肺经
【功能主治】清热解毒。主蛇虫蜂螯毒;烫火伤;浸淫疮;中鱼、肉、蔬菜毒
【用法用量】外用：适量，调敷;或化汁涂。内服：适量，汤饮化服。
【注意】《随息居饮食谱》：痘痂新脱时食之则癜黑。
【附方】①治百药、百虫、百兽之毒损人者： 豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。(方脉正宗》)②解轻粉毒(服轻粉口破者)： 以三年陈酱，化水，频漱之。 (《濒湖集简方》)③治汤火烧灼未成疮： 豆酱汁敷之。(《肘后方》)④治人卒中烟火毒： 黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)⑤治疠疡： 酱汁研石硫磺作泥，以生布楷破，敷疡上。(《救急方》)⑥治妊娠下血： 豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。 (《古今录验方》豆酱散)⑦治妊娠尿血： 豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥钦调下一钱服之。 (《海上方》)⑧治手足指掣痛不可忍： 酱清和蜜，温涂之。(《干金方》)
【各家论述】
1.《别录》：主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。
2.《日华子本草》：杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒;并治蛇、虫、蜂等毒。
3.《纲目》：酱汁灌入下部，治大便不通;灌耳中，治飞蛾虫吸入耳;涂犬咬及汤火伤灼未成疮者有效;中砒毒，调水服。
4.《本草汇言》：祛时行暑热、病毒、瘴气。
5.《本草求真》：解肾热邪。
【摘录】《中华本草》
（责任编辑：王清惠）
